橄榄油是一种食用油，是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的。橄榄油最大的营养优势在于，含有极高水平的单不饱和脂肪酸——油酸（可高达 83%），油酸已被证实对预防心脑血管疾病有利。此外，橄榄油中还含有一些具有抗氧化功能的成分，如维生素 E、多酚类化合物（如绿原酸、木酚素）等。

橄榄油适合高温烹调吗？按照我国国家标准，橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。初榨橄榄油初榨橄榄油是采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄果实中制取出来的，不经过精炼，保留了果实中原有的各种营养物质。可食用的初榨橄榄油分为特级初榨橄榄油和中级初榨橄榄油两种，前者营养品质更高。初榨橄榄油含有抗氧化作用的多酚类化合物，以及叶绿素这种会促进氧化的光敏物质，如果拿来高温烹调（超过 120℃），将会使橄榄油里的某些营养物质和功能成分受到破坏。

精炼橄榄油精炼橄榄油经过精炼工艺，纯度更高，但营养品质下降。而精炼橄榄油的大部分抗氧化物质、特殊香气成分等都已被破坏，烹调起来也更加不容易冒烟（即发烟点升高），用来高温烹调（如炒、煎、炸）就比较适合。

混合橄榄油混合橄榄油是精炼橄榄油和可食用的初榨橄榄油混合之后的油，营养品质介于两者之间。混合橄榄油同样适合热炒、煎炸等中、高温烹调。综上所述：初榨橄榄油只适合拿来凉拌或是较低温度的烹调，如蒸菜、做汤、做馅等，而精炼及混合橄榄油则可以拿来热炒、煎、炸等较高温的烹调。但出于对健康的考虑，无论使用什么样的食用油，都应尽量避免烹调温度过高。